品味日本酒

“四方山”闲话

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甚至连现代葡萄酒神巴斯德也会惊讶?!
清酒酿造中的巴氏杀菌技术

清酒在贮藏或装瓶之际,需要经过低温杀菌(约61摄氏度至65摄氏度:约 142华氏度至 149华氏度),这个步骤被称为“火入”,“火入”指的是加热清酒、消灭细菌、抑制剩余酶活性的过程,可以调节清酒的成熟度与香味,提高清酒的保存性。

清酒是一种发酵酒。在发酵的最初阶段,主要糊状物“醪液”保留蒸米形状,其状态可被描述成半固态发酵。经过一段时间,蒸米溶解,发酵成类似“浊酒”的状态。清酒是熟醪液经过滤而成的酒。如果在发酵步骤进一步发酵,则会形成“醋”酒(带酸味的酒)。因此,在日本清酒冷藏法得以发展以前,清酒的保存是相当困难的,同时能够饮用清酒的时间也极为有限。为了能够随时享用如此美味可口的清酒,“火入(巴氏杀菌法)”工艺便发展起来。

我们无从得知“火入”工艺究竟源于何时,最古老的记载有“煮酒了焉是为始”的字句 (出自1560年的《多闻院日记》),并认为此时便开始采用“火入”工艺。 因此,日本早在著名化学家巴斯德(发现乳酸菌,阐明发酵与腐烂的意义)向世界公布其低温杀菌法(巴氏杀菌法)的300年前,便已经开始采用“火入”(即一种低温杀菌的工艺)工艺。

根据坂口谨一郎教授所著的《日本之酒》中的记载,1868年德国学者Konshert与英国教授Atkinson等首次向世界介绍清酒酿造工艺时,最令他们一致惊叹的便是“火入”工艺。当时巴斯德刚在法国发表其著名的巴氏杀菌法震惊世界,因此他们才更加感到惊讶吧。

并非只有“火入”工艺令国外的研究人员惊叹,清酒酿造过程中的其它技术也令其震惊。这些技术包括“醪液”的三步工序, 即“三段仕込”酿造技术(三次加料酿造法)与“并行复发酵”(糖化与发酵同时进行)工艺。因此,越是了解清酒便越能发现清酒世界之深奥,而这正是清酒的魅力所在。