品味日本酒

“四方山”闲话

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日本酒的历史

日本酒的历史

日本酒最早见于《古事记》(日本最古老的编年史书)与《日本书纪》。《古事记》的出云神话中,就有用“八盐折酒”消灭八歧大蛇的记载,而《日本书纪》的“日向”神话中有关于“天甜酒”的记载。或许这是为了举行农耕仪式所酿之酒,农民们在向神灵祈祷丰收之后与神灵一同享用美酒。但不管怎样,那毕竟只是一个遥远的神话时代,而且并没有任何明确的记载表明酒是由米酿造而成。

使用大米作为主要原料并融入日本气候特征的“日本酒”酿造开始发展于律令时代,从大化革新(公元645年)开始,历经大和、奈良时代直至平安时代初期的300年间。“延喜式”于 967年颁布,规定了律令制度的基本政策与原则。 到了律令时代末期,宫廷中的酿酒内容被详细地记载下来。据传酿酒工厂长——“造酒正”和 76名宫廷匠师按照这些详细记录酿造了15种酒。

随着统治权从平安贵族向武士阶级转移,幕府于1192年在镰仓建立。60年后,镰仓幕府正式颁布《沽酒(清酒买卖)禁制》的禁酒令,下令关闭镰仓市内所有的清酒经销商。可以说镰仓时期是日本酒制造史上一段黑暗的过去。京都反对这项禁令,但经营高利贷业务的土仓酒屋就是在这样一个货币经济渗透的中世社会的背景下,于南北朝(南朝与北朝)内乱时期开始崭露头角。1392年南北朝两朝合并之后,据说出现了洛中洛外(京都市内市郊)的酒铺多达340家的繁荣时期。其中以柳酒屋和梅酒屋最为著名。据说仅柳酒屋一家的缴税额就曾经占据了340家商铺年税收缴纳总额的24%。

酒铺处于资本繁荣期之际,中世酿酒历史上的一个重大变化就是寺院作为酿造商与销售商获得了巨大的利润。这些寺院所酿造的清酒被称之为“僧坊酒”,中世的寺院从自己的庄园获得他们酿酒的原料米。绝大部分的寺院位于山间,因此能够取得洁净的水源。而且众多僧堂都具备各种有利的酿酒条件,包括宽敞的禅堂用作酿酒工厂,众多的修行僧人提供了充足的劳动力。

日本酒的历史

著名的酿酒寺院,包括大阪的天野山金刚寺(河内长野市) 、奈良的菩提山正历寺、滋贺的释迦山百济寺(爱东) 、樱井市桧尾山的观心寺、福井(丸冈市)的白山丰原寺等。其中人们对天野山金刚寺的天野酒极尽赞美之词 (人们称其为“无与伦比天野酒”)。伟大的军事领袖丰臣秀吉也对该酒情有独钟。他派人送去朱印状(朱印文书),指示“勿加木灰”等,该朱印状作为寺院珍宝被保留下来。此外,正历寺的酿造方法与现在的清酒酿造方法相同,采用白米加上米曲(kojimai)和挂米(kakemai)的方法进行酿造。换句话来说,该寺庙以最早酿造“诸白(100%精白米酿造的清酒)”而享誉盛名。

即便是风靡中世酿酒业的“僧坊酒”,由于清酒的酿造容量是壶或坛,所以最多可以酿造的清酒量仅为540升。清酒的量化生产,一直等到大型木桶的出现才开始。从14世纪至16世纪,制作大型木桶所需的大锯、手锯(前挽锯)、台刨等从亚洲大陆进口至日本。当时的日本正从战国时期向室町时代过渡。与此同时,由于内乱,寺院的繁荣转向了地方乡镇。

日本酒的历史

丰臣秀吉在1598年举办了著名的醍醐(京都南部)赏樱会。由于其富足奢华的生活在赏樱后的50天后嘎然而止(享年63岁),这次赏樱会可以说是他人生最后的奢华。宴会所需的山珍海味一应俱全,都是各个领主(国)进献的琼浆佳肴。宴会酒水均是各地名酒,包括博多 (福冈)的练贯酒、丰后(大分)的麻地酒、加贺的菊酒 (菊花清酒) 、奈良的僧坊酒 (正历寺南“诸白” )、 天野酒(大阪)、小岛酒(冈山)、 江川(静冈)等。在某种意义上,这也许是日本清酒历史上第一个“本土清酒品牌”时期。

集中在冬季进行清酒酿造的方式被称为“寒作(冬季酿造)”,在滩区开始发展起来。“杜氏 (清酒酿造师)”们开始季节性酿造始于江户时代中期。而如今,“杜氏”们均已年迈,面临着因后继无人而技艺失传的困难局面...