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新しい日本酒を追い続けて

2006年度 白鶴錦日記 醸造編

(写真1) 精米後のお米
(写真1) 精米後のお米

精米 2007年1月下旬

平成18年10月の稲刈りから3ヶ月以上が経過した頃、白鶴錦でお酒を造るための最初の工程である「精米」を行いました。精米はお酒の味が悪くなる原因となる脂肪分やたんぱく質などを減らすために行います。

製麹(せいきく)・仕込み 2007年3月上旬

3月に入り仕込みが始まりました。米麹(こめこうじ)は前回の試験醸造と同様に各工程を手作業で造りました(写真2〜5)。酒母麹、添麹、仲麹、留麹の合計4回で700 kg近くの白鶴錦を製麹しました。量がとても多く、泊まり込みで夜中も作業を行い、大変な労力がかかりましたが、良い米麹を造ることができました。

  • (写真2) 種麹(たねこうじ)の散布
    (写真2) 種麹(たねこうじ)の散布
  • (写真3) 床(とこ)もみ
    (写真3) 床(とこ)もみ
  • (写真4) 仕舞仕事(しまいしごと)
    (写真4) 仕舞仕事(しまいしごと)
  • (写真5) 出麹(でこうじ)
    (写真5) 出麹(でこうじ)

できた米麹と蒸米、水を投入し、いよいよ仕込みを行います(写真6,7)。今回は3,600kgの白鶴錦を容量7000Lのタンク2本を使ってお酒を造りました。酵母は大吟醸用の酵母の中でも、特にお米本来の味を引き出してくれるタイプを使用しました。

  • (写真6) 仕込み
    (写真6) 仕込み
  • (写真7) 仲添(なかそえ)後
    (写真7) 仲添(なかそえ)後

留添(とめそえ)が終わってからは低い温度でゆっくり発酵させます(写真8〜11)。発酵は日本酒度とアルコール度数に加えて醪(もろみ)の泡の状態も見ながら慎重に温度を管理していきました。初期の頃には醪が見えなくなる程の大きな泡が立ちましたが、2週間も過ぎた頃には消えてしまいした。そこからさらに1週間発酵を続け、留添後22日目で上槽(じょうそう)を行いました(写真12)。写真13は白鶴錦大吟醸の搾りたての原酒です。しっかりとした味わいのあるお酒に仕上がりました。

  • (写真8) 留添後4日目
    (写真8) 留添後4日目
  • (写真9) 留添後6日目
    (写真9) 留添後6日目
  • (写真10) 留添後11日目
    (写真10) 留添後11日目
  • (写真11) 留添後17日目
    (写真11) 留添後17日目
  • (写真12) 上槽
    (写真12) 上槽
  • (写真13) 搾りたて原酒
    (写真13) 搾りたて原酒

昨年5月の育苗から始まり約1年間かけてやっと白鶴錦のお酒が出来上がりました。このお酒は現在貯蔵タンクに入れて、熟成をさせています。田植え・稲刈りイベントに参加して頂いた皆様へは、一足早く「白鶴錦 純米大吟醸 原酒」をお送りしました。皆様が田植え・稲刈りをされたお米で造られたお酒は普段とは一味違った味わいになったのではないのでしょうか。

幻の酒米「山田穂」

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