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新しい日本酒を追い続けて

2007年度 白鶴錦日記 醸造編

2008年2月

2月に入り寒さが厳しくなり、いよいよ純米大吟醸白鶴錦の醸造が始まりました。昨年収穫されたお米は玄米で当社に入荷され、精米工場で精米歩合50%になるまで磨かれました。昨年は気象条件に恵まれたためか、白鶴錦の品質が良く、きれいに精米することができました。
精米から3週間が経過し、お米の温度や水分量などの状態が落ち着いた頃、仕込みの最初の工程である酒母麹(しゅぼこうじ)の麹造りが始まりました。麹造りは35℃を超える麹室(こうじむろ)の中で全て手作業によって行いました(写真1)。作業は昼夜を問わず行われ、深夜も2時間おきに積み替え作業などをしなければならずとても大変な作業でした(写真2)。

  • (写真1) 麹造り作業
    (写真1) 麹造り作業
  • (写真2) 積替え作業
    (写真2) 積替え作業

酒母は純粋で元気な酵母を育てるための工程で、蒸米と麹と水を混ぜ合わせたものの中に少量の酵母を入れて2週間ほど温度管理をしながら酵母を育てます。酒母造りの1日目は見た目ではよく分かりませんでしたが、2週間後には表面が泡で盛り上がって見えるようになりました。これは酵母が元気に増殖して、二酸化炭素を生成しているためで、順調に良好な酒母が育成できたことを示しています(写真3、 4)。

  • (写真3) 酒母1日目
    (写真3) 酒母1日目
  • (写真4) 酒母14日目
    (写真4) 酒母14日目

できあがった酒母に蒸米と麹と水を投入し、仕込みが行われました。今年も昨年と同様に3,600kgの白米を、2本のタンクを使って仕込みました(写真5)。
大吟醸酒は低温でじっくりと醸造しますが、今回も蔵の人たちの繊細な温度管理によって酵母はゆっくりとお酒を醸していきました。醪の初期は酵母が盛んに泡を出しましたが、1週間もすると落ち着き、醪の後半になるにつれて吟醸酒の華やかな香りが感じられるようになってきました(写真6〜9)。
仕込みから3週間が経過し、上槽(じょうそう)が行われました。上槽とはお酒を搾ることですが、搾りたてのお酒は香りが高く力強い味わいがあります。今年も白鶴錦の味わいが凝縮された美味しい大吟醸酒ができあがりました(写真10)。

  • (写真5) 仕込み作業
    (写真5) 仕込み作業
  • (写真6) 仲添後
    (写真6) 仲添後
  • (写真7) 留添後5日目
    (写真7) 留添後5日目
  • (写真8) 留添後10日目
    (写真8) 留添後10日目
  • (写真9) 留添後20日目
    (写真9) 留添後20日目
  • (写真10) 上槽
    (写真10) 上槽

白鶴錦の原酒は商品が発売されるまでの約半年間、貯蔵タンクで眠りにつきます。その間に熟成したお酒の舌ざわりはまろやかさを増し、搾りたてとはまた違う味わいをお楽しみいただけます。熟成を終えた2007年産の白鶴錦はどんなお酒になるのでしょうか。
2007年の田植え・稲刈りイベントに参加していただいた皆様には、搾りたての原酒をお送りさせていただきます。
今年で3回目となる田植え体験イベントが6月7日(土)に開かれます。5月の種まきも無事終了し、6月の田植えに向けて白鶴錦の栽培準備も着々と進んでいます。毎年参加していただいている方も、初めての方も、当日にお会いできることを楽しみにしております。

幻の酒米「山田穂」

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