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新しい日本酒を追い続けて

独自酒米「白鶴錦」の誕生

酒造りにとって、米は水と並んで最も重要な原料であり、日本酒の品質に大きな影響を及ぼします。それゆえ原料米の品種や産地を厳選した上、厳しい品質基準に合格した米のみを選んで醸造に用います。酒造りに適した米を「酒米(さかまい)」または「酒造好適米」と呼びます。米の品種改良や育種は、従来、国・県の公的機関で行われるのが普通で、酒米の開発を酒造メーカーが行うことはありませんでした。
白鶴酒造では、白鶴が目指す酒造りに適した米の特性を明らかにするために、研究部門において“原料米の研究”を重要課題として、酒米の品種改良や育種、遺伝解析などの研究を行ってきました。ここでは、白鶴酒造がこれまでに行ってきた酒米の開発事例についてご紹介したいと思います。

「白鶴錦」の誕生

「酒米の王者」山田錦

酒米の中でも最も優れた品種と認知されているのが兵庫県産「山田錦(やまだにしき)」であり、山田錦で醸した大吟醸酒は最高品質の日本酒の代名詞ともなっています。それゆえ、山田錦は「酒米の王者」とも称されているわけです。山田錦という品種は、1923年に兵庫県立農業試験場において、それまでの優良品種であった「山田穂(やまだほ)」を母親品種に、「短桿渡船(たんかんわたりぶね)」を父親品種として人工交配を行い、1936年に兵庫県の奨励品種になったものです。山田錦は、その優れた酒造適性からすぐに評判になり、全国の酒造メーカーが競って求めるようになりました。

山田穂の復活

一方、母親品種の山田穂は、背が高く倒れやすいという栽培上の難しさから次第に敬遠され、昭和初期を最後に生産されなくなってしまいました。山田穂は、歴史にのみ残る、言わば「幻の米」になってしまったのです。
1990年、白鶴酒造は「山田錦に優るとも劣らない酒米を生み出す」を目標に酒米育種の研究に着手しました。最初に試みたのは「幻の米 山田穂」の復活でした。「山田錦をしのぐ酒米を造るには原点に戻るしかない」と考えたからです。全国の農業関係者および多くの研究者のつてをたどって山田穂の種籾(たねもみ)を何とか探し出し、一握りの量を分けてもらいました。そして「山田錦の里」といわれる兵庫県美嚢郡吉川町(みのうぐん・よかわちょう/現・三木市)の水田の一角を借りて、栽培を始めました。その後一年ごとに収穫量を増やしていき、4年後にようやく日本酒が醸造できる量を得ることができました。
1995年の厳冬に、この山田穂を原料米として吟醸酒を醸造し、その秋に「純米大吟醸 山田穂」を発売しました。 「純米大吟醸 山田穂」は、マスコミでも広く取り上げられ、たちまちのうちに品切れをおこすほどの好評を博しました。

白鶴錦の誕生

この発売とほぼ同じ時期、白鶴酒造は新しい試みに着手しました。「山田錦」の母にあたる「山田穂」と父にあたる「渡船」を約70年ぶりに交配させ、「山田錦」の兄弟品種を作る試みです。兄弟米の中には山田錦をしのぐ米があるかもしれないと考えたのです。公的機関の協力のもと、交配によって1年目には800系統におよぶ兄弟米を得て、2年目は、そのなかから優れた米100系統を選んで栽培し、さらに3年目はより優れた米を選びぬく…という選抜固定の栽培を繰り返し、ようやく8年目の2003年、山田錦にも劣らない品質の米を選ぶことができました。この品種は「白鶴酒造が育て上げた期待の米である」という意味を込め「白鶴錦(はくつるにしき)」という名前を付け、2004年4月に農林水産省へ品種登録の出願を行いました。

「白鶴錦」の開発により酒米の最高品種である「山田錦」の優良な遺伝子の解明にもつながり、更に優れた酒米開発の可能性について研究を続けております。

「白鶴錦」誕生までの足跡

1991年(平成3年) 「山田錦」の母にあたる「山田穂(やまだほ)」を60年ぶりに復活
1995年(平成7年) 「純米大吟醸 山田穂」を限定販売
「山田穂」と山田錦の父にあたる
「渡船(わたりぶね)」を交配(白鶴錦の育種開始)
1996年(平成8年) 「新山田穂1号の品種特性」について日本醸造協会誌に論文投稿
1997年(平成9年) 「渡船2号の品種特性」について日本醸造学会大会で発表
2001年(平成13年) 「山田穂・渡船の交配新品種の特性」について日本醸造学会大会で発表
2004年(平成16年) 品種名「白鶴錦」として品種登録申請・出願公表
2005年(平成17年) 「山田穂・渡船の交配新品種『白鶴錦』の特性」について日本醸造学会大会で発表
2006年(平成18年) 兵庫県多可郡多可町で契約栽培を開始
2007年(平成19年) 2月20日、品種名「白鶴錦」として品種登録受理
「超特撰 白鶴 純米大吟醸 白鶴錦 720ml瓶詰」を数量限定で発売

従来の品種開発は「山田錦」の子や孫の育種がほとんどで兄弟を育種することは初めてのケースです。

「白鶴錦」の特長

  • 「山田錦」に比べ粒・心白(しんぱく)(米粒の中心にある白濁した部分)が大きい。
  • 「山田錦」に比べ背丈が短く、倒れにくい。
  • タンパク質の量は「山田錦」と同程度で低い。
  • お酒にしたときの味わいもより深いと思われる。

「白鶴錦」栽培の地

当初、圃場をお借りして社員の手で栽培していましたが、2006年から農家の方との契約栽培を始めました。契約栽培地は、兵庫県多可郡多可町中区東安田地区です。この地で誕生した山田勢三郎が、山田錦の母親品種である山田穂を発見したという説があることから、当地は山田錦発祥の地とされています。町には彼の功績をたたえる頌徳碑や山田錦発祥の地の看板があります。白鶴錦は山田錦の兄弟品種であり、中区は白鶴錦の栽培に適した地区と言えます。現在は、「白鶴錦」に適した環境を吟味しながら、兵庫県佐用郡をはじめ、徐々に栽培エリアを拡大しています。

銀座の屋上で米作り 白鶴銀座天空農園

銀座のビルの屋上にある「白鶴銀座天空農園」は、日本酒文化の情報発信や屋上緑化の一環として2007年にスタートしました。今や国内外から注目を集める白鶴酒造のプロジェクトにまで発展しています。詳細ページでは大都会の中心で「白鶴錦」を育てる様子やこれまでの取り組みをご紹介しています。

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幻の酒米「山田穂」

白鶴錦に関する意見交換会

白鶴オンラインショップ

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