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研究開発

「つねに一歩先を見つめる。」これが私たちのポリシーです。繊細かつ鋭敏な日本人の舌を満足させる酒を生み出すため、たゆまぬ日々の努力と研究開発を重ねています。

微生物の育成環境のコントロール

清酒は「麹菌」と「酵母」という2種類の微生物がなす生命作用によって醸し出されます。微生物は文字通り生き物なので、専門の研究者が日々細心の注意を払い、原料の品質や温度、湿度をコントロールする必要があります。
また、発酵のメカニズムはいまだ未解明な部分が多く非常にデリケートなため、醸造技術者の専門知識や熟練の技が要求されるのです。

分析機器の精度を超えた酒質設計

清酒醸造では、わずかな環境変化に影響される微生物を管理し、きわめて鋭敏な日本人の味覚を満足させる品質の清酒を醸造することが重要です。
人間の鋭敏な味覚は、最新の分析機器でも検出できない何億分の1レベルの微量物質を感知する能力を持つため、分析機器の精度を超えたレベルの酒質設計を行っています。そのためには高度な科学的知識に加え、芸術とも言える繊細な技術が必要となります。

研究者の育成と新製品の開発

白鶴酒造では、より高品質な清酒を醸造するため、高度な醸造技術を習得させて杜氏の後継者となる人材を育成してきました。
また、微生物学や分析化学、醸造工学などの研究を充実させるため、本社敷地内には先進の設備を完備した研究棟を設け、最近では遺伝子レベルでの酵母や麹菌の研究、コンピュータ制御による発酵技術の研究を行っています。
一方、多様化する消費者ニーズに柔軟に対応するため、吟醸酒から化粧品までの幅広い分野で白鶴独自の新製品開発にも力を入れています。

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