山田錦 兵庫県産山田錦一〇〇%使用

白鶴酒造株式会社

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山田錦レポート

醸造レポート

2016.12.29

特別純米酒 山田錦  酒造りレポート⑱(工場長からのメッセージ)


 
 
こんにちは。山田錦ブランド担当者です。
 
 
 
これまで1か月以上にわたり、「特別純米酒 山田錦」の酒造りをレポートしてきました。
 
 
 
その締めくくりとして、白鶴酒造 旭蔵工場の工場長である鳥井からのメッセージをどうぞ。
 
 
 
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この特別純米山田錦は、山田錦と言う酒造好適米に支えられながら、醪の管理をしていても、毎日醪の顔(状貌)が変わり、管理していても楽しい造りだと思っています。
 
その中で酒を造るときに考えらえる基本的なことが多く含まれているとも感じています。
 
 
 
 
 
以前のレポートの中でもありましたが、酒造りで最も重要とされるのは、「一麹、二酛、三造り」と言われています。
 
 
 
 
 
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「麹」では、今年の米の質を考えて浸漬時間を考慮し、麹菌の増殖しやすい硬さに仕上げることによって麹の糖化力を上げて酵母の栄養分を沢山作ってあげます。
 
 
 
 
 
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「酛」では、酒造に弊害をもたらす細菌類を寄せ付けない優良な酵母を大量に純粋培養させていきます。
 
 
 
 
 
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「造り」では、添を仕込んだ翌日の「踊」が特に重要で、踊は第二の酒母と言われるように、ここで酵母の更なる増殖が要求されます。
 
旭蔵工場では10月から4月までの間で仕込みを行いますが、四季醸造工場と違い工場全体が空調管理されているわけではないため様々な外気温に影響されます。
踊の温度が上がらなければ櫂入れや保温材でタンクを保温しながら調整し、酵母の活性の手助けを行います。
 
そして留仕込みまで終われば、日本酒度やアルコールの動きを見ながら、品温調整や追水を行い15日~16日間醪を観察していきます。
 
 
 
 
 
このように基本的なことをしっかりと管理していくことによって、安定した酒質が出来上がります。
 
 
 
この特別純米山田錦と言う酒は、一度に沢山飲むよりもじっくりと味わって頂き、山田錦から出る味わいの中にすっきりとした後味を感じながら、旨い肴と一緒に食中酒として飲んで頂ければと思っています。
 
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これで酒造りレポートの連載は終了です。
 
最後までお読みいただき、ありがとうございました!
 
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