山田錦 兵庫県産山田錦一〇〇%使用

白鶴酒造株式会社

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山田錦レポート

醸造レポート

2017.01.31

「純米吟醸 山田錦」 醸造担当者インタビュー①


 
 
こんにちは。山田錦ブランド担当者です。
 
 
 
2017年もおよそ1か月が過ぎ、白鶴では酒造りの最盛期を迎えています。
 
 
 
 
 
特定名称酒を中心に製造する「白鶴 本店二号蔵工場」でも、「純米吟醸 山田錦」の仕込みが始まりました。
 
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そこで今回からは、本店二号蔵工場の醸造現場を取材し、「純米吟醸 山田錦」の造りに携わる醸造担当者の"生の声"をレポートしていきたいと思います!
 
 
 
 
 
第1回目は、原料工程の担当者、入社3年目の平井です。それではどうぞ。

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こんにちは。本店二号蔵工場の平井です。
 
私はこの工場で、原料工程(洗米・浸漬・蒸米・製麹)を担当しています。
 
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二号蔵工場では、蒸米機、放冷機、製麹機など様々な機械で日本酒を造っており、いずれも酒造りの品質を高める工夫があります。
 
それらを簡単に紹介していきたいと思います。
 
 
 
 
 
ここは浸漬室です。
 
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山田錦は吸水が早いお米なので、「純米吟醸 山田錦」では分単位で浸漬を行っています。
 
吸水率をコントロールするためには、浸漬だけでなく、その後の水切れにも注意を払う必要があります。
 
 
 
この蔵には、水切れの良い構造をした浸漬タンクや、米の表面の水分を吸い取る吸引機など、目的の吸水ができるような設備があります。
 
しかし、これらの設備だけに頼っているわけではありません。水温、浸漬する米の量、使用目的(麹・掛)などに合わせ、人の手による微調整を加えて浸漬時間を決定しています。
 
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こちらは蒸米機です。
 
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横型の蒸米機で、スーパーヒーター(乾燥蒸気)を備えています。
 
乾燥蒸気によって米の表面の水分をとばすことで、吟醸の長期発酵に適した「外硬内軟(がいこうないなん)」の蒸米を作ることができます。
 
 
 
もちろんデータでも蒸米の状態を確認していますが、データが出てくるまで若干のタイムラグがあるため、蒸し上がりの状態をすぐに判断できるよう、「ひねり餅」を作って確認しています。
 
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「純米吟醸 山田錦」で用いている製麹機です。VEXといいます。
 
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機械製麹ではありますが、手造りを機械がサポートしてくれているようなイメージで、出来上がる麹も手造りに非常に近いものになります。
 
 
 
実際に手で触れて、麹の硬さ、温度などから判断して、温度設定、切り返しの時間、出麹の時間を決めていきます。
 
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出来上がった麹はすべて酵素力価を測定し、その結果を次回の設定に反映させています。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
このように、原料工程には蒸米機、放冷機、製麹機など様々な機械がありますが、ただ単に機械のオンオフをしているわけではありません。
 
近い将来、これらの機械をもっと使いこなせるようになって、より最適な造りができるようにしていきたいと考えています。
 
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次回は、発酵工程の担当者へのインタビューです。お楽しみに!
 

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