山田錦 兵庫県産山田錦一〇〇%使用

白鶴酒造株式会社

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山田錦レポート

醸造レポート

2017.02.13

「純米吟醸 山田錦」 醸造担当者インタビュー②


 
 
こんにちは。山田錦ブランド担当者です。
 
 
 
今日は、醸造担当者の生の声をお届けする企画の第2回目です。
 
第1回目はこちら
 
 
 
それではどうぞ!
 
 
 
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本店二号蔵工場の岸本です。
 
 
 
私は、醪の仕込みや管理を行う"発酵工程"を担当しています。
 
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ここが発酵室です。
 
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この工場は季節蔵で、10月~4月までお酒造りを行っています。
 
発酵室には空調設備が無く、外気温が直接影響します。
 
神戸は真冬でも比較的温暖な気候ではありますが、"六甲おろし"とよばれる冷たい北風が入ってくるため、風が強い日は醪の温度がなかなか上がらずに苦労する時もあります。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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山田錦は扱いやすく発酵も順調に推移してくれるので、品温管理や追水の判断を焦らなくても安定した酒質になってくれます。
 
「純米吟醸 山田錦」の醪日数はおおよそ20日。
ほどよい吟醸香と、すっきりとした余韻のある酒質になるように、「特別純米酒 山田錦」よりもじっくりと発酵させています。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
発酵工程の担当者として、醪の様子は毎日欠かさず確認しています。
 
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私のやり方は、まずはあえて分析値や醪日数などを確認せず、醪の香り、ツラ(=醪の表面の様子のこと)、炭酸ガスのはじける音などから醪日数を予想します。
 
その後、本当の醪日数とすりあわせます。
もし違えば、自分の感覚がズレているのか、もしくは醪の経過にズレがあるのかを考えます。
 
最後に、品質管理課が出してくれる分析値を見てから品温設定・追水量などを最終判断し、目標とする醪日数で上槽できるように調整していきます。
 
 
 
数値情報だけに頼らず、感覚も大事にすることで、自分の酒造りの技術をもっともっと高めていきたいと思っています。
 
 
 
究極的には、醪と"会話"が出来るようになりたいですね。

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次回は圧搾工程の担当者です。お楽しみに!
 

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