山田錦 兵庫県産山田錦一〇〇%使用

白鶴酒造株式会社

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山田錦レポート

醸造レポート

2017.03.09

「純米吟醸 山田錦」 醸造担当者インタビュー③


 
 
こんにちは。山田錦ブランド担当者です。
 
 
 
 
 
醸造担当者の生の声をお届けする企画の第3回目をお届けします。
 
第1回目はこちら
 
第2回目はこちら
 
 
 
それではどうぞ!
 
 
 
  
 
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お酒を搾る"圧搾"という工程を担当している、二号蔵工場の高田です。
 
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まず、"圧搾"の仕事について簡単に説明します。
 
 
 
 
 
圧搾の当日朝、醪を工場2階にある発酵タンクから1階の圧搾機(ヤブタ)にポンプを使って送り込みます。
  
DSC_0004.JPG
 
これがヤブタです。
 
空気圧を利用して醪を搾ります。
 
 
 
「純米吟醸 山田錦」では、およそ12時間かけて清酒と酒粕に分けます。
 
 
 
 
 
 
 
そして、翌日に圧搾機から酒粕を1枚1枚手作業で剥がしていきます。
 
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圧搾の仕事は醪の発酵経過に左右されるので、圧搾する醪の順番が急に入れ替わったり、複数の醪を同じ日に搾ることになったり、なかなか予定通りにはいきません。
 
酒造りの最盛期には、1日にタンク6本分もの醪を搾ることもあります。
 
 
 
 
 
 
 
搾りたての「純米吟醸 山田錦」が出てきました。
 
DSC_1102.JPG
 
 
 
 
 
問題なく搾れているか、きき酒をして確認をします。
 
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色は透明で綺麗です。濁りも全くありません。 
 
もし濾布が劣化していたり、圧搾板の取り付けが甘いと、醪の濁りが酒に出てきてしまいます。
 
 
 
 
 
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吟醸香が良く、ほんのりした良い感じですね。
 
味はあっさりとして、綺麗な嫌味の無いお酒です。
 
 
 
今は炭酸ガスを含んでいて若々しく感じますが、半日ほど経つとガスが抜けて少しまろやかになるんですよ。
 
 
 
 
 
 
 
山田錦の酒粕は、しっかりとして柔軟性のある良い粕です。
濾布からの剥がれも速やかで綺麗なままの状態が保たれます。
 
 
DSC_1065.JPG
 
 
 
 
 
 
 
山田錦は、1粒1粒がしっかりしていて、尚且つ柔軟性も持っている優れものでしょう。
 
お酒はもちろんのこと、酒粕の状態も良くて、とても扱い易いお米ではないでしょうか。
 
DSC_1121.JPG
 
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これまで3回にわたり、本店二号蔵工場の醸造現場を取材し、「純米吟醸 山田錦」の造りに携わる醸造担当者の"生の声"をレポートしてきました。
 
そこで働く社員の仕事ぶりや、酒造りに対する想いなどを、少しでも感じていただけると幸いです。
 
 
 
 
 
以上、醸造レポートでした!
 

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