山田錦 兵庫県産山田錦一〇〇%使用

白鶴酒造株式会社

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山田錦レポート

醸造レポート

2017.12.06

「山田錦 新米新酒」の"仕込み"

 
 
こんにちは。山田錦ブランド担当者です。
 
 
 
 
 
 
前回から、「特別純米生酒 山田錦 新米新酒」の発売と連動して、お酒造りの様子から出荷されるまでを随時レポートしています。
 
 
 
 
 
今日は新米新酒の"仕込み"の日でした。
 
 
 
 
 
 
 
一般的な日本酒の仕込みは、原料を一度に混ぜ合わせるのではなく、3回に分けて仕込む「三段仕込み」で行います。
 
もちろん、「山田錦 新米新酒」でも、この三段仕込みを行っています。 
 
4日目留.JPG 
 
1日目・・・酒母、水、米麹、蒸米を混ぜ合わせる(添、もしくは初添え)
2日目・・・1日寝かせて、酵母の増殖を待つ(踊り)
3日目・・・水、米麹、蒸米を加える(仲、もしくは仲添え)
4日目・・・水、米麹、蒸米を加える(留、もしくは留添え)
 
※添(そえ)、仲(なか)、留(とめ)と読みます。 
 
 
 
 
三段仕込みでは、添→仲→留 の順に原料の投入量が倍々に増えていきます。
 
 
 
このように複数回に分けて仕込みを行うのは、一度に全ての原料を投入すると、醪中の酵母や酸が薄まってしまい、雑菌が繁殖して香味に異常をきたしてしまう恐れがあるからです。
 
 
 
 
 
 
 
ちなみに"三段仕込み"は、江戸時代にはすでに確立されたといわれています。
 
300年以上も前から受け継がれているとは驚きですね。
 
 
 
 
 
 
 
醪はこれから約3週間ほどかけ、ゆっくりと発酵が進んでいきます。
 
 
 
次回もお楽しみに!

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