良質な酒米には一定の条件があります。 （1）千粒重（千粒の重さ）が大きいこと。 （2）心白（米の中心部が白く不透明に見える部分）率が高いこと。 （3）たんぱく質の含有量が少ないこと。 山田錦は、この条件をすべて兼ね備えていることから酒米の最高峰と称されます。山田錦は、大正12年に兵庫県立農事試験場（現：兵庫県立農林水産技術総合センター酒米試験地）で誕生。以来、兵庫県六甲山地の北側に位置する三木市吉川町や加東市社（やしろ）などの丘陵地帯の棚田で栽培されます。日射条件や夏季の昼夜の温度差が10℃以上あること、土壌が粘土質で水はけが良いことなどが作付けの条件とされ、背丈が高く倒れやすいなど手間のかかる品種であり高度な栽培技術が要求されます。 山田穂を母に、短稈渡船（たんかんわたりぶね）を父に、今から80年以上も前に誕生した山田錦。現在、さまざまに品種改良や開発が進む酒米ですが、旨い酒の代名詞、酒造好適米としての山田錦の地位に揺るぎありません。