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清酒

原材料

Q. 「醸造アルコール」とは何ですか?
清酒に用いられる醸造アルコールは、植物のデンプンや糖を原料として酵母で発酵させたものを蒸留したものです。これをもろみの発酵末期に加えることにより、酒の香味が調和され、すっきりした味わいになります。また、清酒の香味を悪くさせる火落菌(乳酸菌の一種)に対しても抵抗力が強くなるという効果もございます。
Q. 「糖類」とは具体的にどのようなものですか?
穀類のでんぷんを酵素分解したもので、お酒に甘味を与える成分です。水あめ、ブドウ糖、粉末水あめなどがあります。
Q. 「酸味料」とは何ですか?
一部の商品には、酒の味の調和をはかるために有機酸(コハク酸、乳酸)を加えています。これらはすべて酒税法で清酒原料として認められているもので、安全性が確認されているものです。
Q. 金箔入りの清酒を飲んでも大丈夫ですか。
大丈夫です。清酒に入っている金箔は、厚生労働省で使用が認可された食品添加物です。金箔は安定した金属ですので、体内で消化吸収されることはありません。また清酒中で溶解して、清酒の香味や成分に影響することもありません。器の中で舞う金箔の美しさをお楽しみいただき、お祝い事など華やかな席上を彩る一役としてご利用ください。
Q. 清酒に使用している原材料の「米」「米こうじ」は国産米を使用しているのですか?
当社で清酒の原材料として使用している「米」「米こうじ」は国産米です。
Q. 清酒に使用しているお米は、ごはん用のお米とどのように違うのですか?
清酒の原材料には「酒造好適米」と「一般米」が使われています。前者は大粒でタンパク質や脂肪分が少なく吸水性のよいお米で、代表的なものが「山田錦」です。後者はごはん用のお米と同じ「水稲うるち米」です。ごはん用のお米は玄米を約90%(周りの10%を削る)に精米しているのに対し、酒造りでは、「酒造好適米」「一般米」とも約40〜70%にまで磨いた白米を使用します。玄米の表層部に多く含まれているタンパク質、脂肪や灰分は、多すぎると発酵のバランスが崩れ、香味や色調の良いお酒ができません。そこで、これらを取り除き中心部のデンプン質を多く使うために高度に精米しています。
Q. 「山田錦」はどのようなお米ですか?

日本を代表する酒造好適米(酒造りに適したお米)です。主に兵庫県六甲山の北西部で栽培されています。価格が他の米と比較して高く、主に吟醸酒等の原料として用いられています。

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Q. 「白鶴錦」はどのようなお米ですか?

白鶴酒造では「山田錦」の母にあたる「山田穂」と父にあたる「渡船」を約70年ぶりに交配させ、「山田錦」の兄弟品種の育種を試みました。800系統の候補から選抜を繰り返し、8年目にようやく「山田錦」にも劣らない品質の米を選ぶことができました。この品種は「白鶴が育て上げた期待の米である」という意味を込め「白鶴錦」という名前を付け、2004年4月に農林水産省へ品種登録の出願を行いました。山田錦の兄弟を育種することは初めてのケースです。

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