まさに白身のトロ！超高級魚「のどぐろ」

「のどぐろ」は通称で、標準和名は「アカムツ」。
その名の通り、赤くて透明感のあるボディに、大きなまんまるの目が愛らしいお魚です。
そして、注目は喉の奥。炭を塗ったように黒いことから「のどぐろ」と呼ばれるようになりました。
その味わいは、まるで白身魚とは思えないほどの脂と旨味、とろけるような舌ざわりで「白身のトロ」とは言い得て妙。
高級魚の中でも別格として扱われるのも、納得の美味しさです。

輪島の漁師めしから誕生した「のどぐろ炙り丼」

お刺身、焼き物、煮付け、多彩な料理法で楽しめるのも、のどぐろの魅力。
輪島の漁師さんなら一番美味しい食べ方を知っているはず！ということで、JFいしかわ青壮年部連合会元会長、東野竹夫さんに伺いました。

JFいしかわ青壮年部連合会元会長の東野竹夫さん

東野さんのイチオシは「のどぐろ炙り丼」！
その作り方は、豪快です。まず、丼にご飯をよそい、のどぐろの切り身をオン・ザ・ライス。
そして、のどぐろに向けて、バーナーの炎を噴射し、ボウボウと炙ります！

「切り身を乗せてから炙ることで、のどぐろの香ばしい脂がもれなくメシにいきわたるんや！」

と、東野さん。さらに
「仕上げに、のどぐろの肝を醤油に溶かした『肝醤油』をぶっかけます。肝は鮮度が命！」
とれたてののどぐろが手に入る輪島港ならでの絶品丼です。

のどぐろ炙り丼

「肝醤油をかけたら蓋をして、丼ごとひっくり返すのがポイント。
ひっくり返すことで、まんべんなくメシに醤油がいきわたって美味しくなるんやよ」

丼ごとひっくり返すとは、なんとも豪快！

のどぐろ炙り丼

輪島市は天然ふぐの漁獲量日本一

輪島産のふぐ

フグといえば山口県下関市が有名ですが、実は、輪島市は天然ふぐの漁獲量日本一。
２０１１年から7度の日本一に輝いています。
この快挙を広く知ってもらいたいと、輪島港で水揚げされた天然ふぐを「輪島ふぐ」としてブランド化。
地域が一丸となって、輪島ふぐをアピールしています。

とらふぐをはじめとして、真ふぐ、ごまふぐ、ひがんふぐ、しろさばふぐなど、さまざまな種類の天然ふぐが水揚げされるのも、輪島の特徴。ふぐたちは産卵期になると輪島周辺に集まるため、水揚げされるふぐからは白子や卵巣をとることができます。こうした背景から生まれた伝統食が、ふぐの卵巣糠漬けです。

禁断の味覚　ふぐの卵巣糠漬け

ふぐの卵巣の糠漬け

ふぐの卵巣には猛毒が含まれていますが、塩と糠に漬けることで無毒化されます。しかも、無毒化するメカニズムは解明されていないという、世にも不思議な食品です。また、製造が許可されているのは石川県をはじめ、限られたエリアだけです。薄くスライスして、ちびちびといただきます。日本酒に合うのはもちろん、パスタなど洋風なメニューにアレンジするのも、オススメだそうです。

とりたいだけとれるからこそ。輪島の海を守りたい

刺し網漁をする東野さん

輪島の漁師・東野竹夫さんの刺し網漁は、輪島ならではのやり方だそうです。

「一般的に刺し網漁は、前日に網を仕掛けて、一度港に戻り、翌日に引きあげるんです。
けれど輪島では、朝４時に網を仕掛けて、２、３時間で網をあげる。それでも十分な量の魚がとれるんですよ。網にかかった魚をすぐに水揚げできるので、鮮度が保てる。それが輪島ブランドの売りでもあるんです」

網を入れて２、３時間後には引きあげる。この輪島独特の刺し網漁が始まったのは、第２次オイルショックがきっかけだったそうです。燃料を節約するため、苦肉の策として数時間で網を引きあげてみたところ、予想以上の魚がとれて驚いたとか。

改正漁業法が施行された今でも、まだまだ“とったもの勝ち”の風潮があると東野さんはいいます。

「漁師は人よりも多くの魚をとることがステイタスだと教えられてきた。
でも、これからは漁師同士が協力する時代。みんなが量よりも質にこだわって、輪島のブランド価値を高めることが大事なんです」

東野さんは、輪島ブランドの品質の高さをＳＮＳでアピールしています。

「ＳＮＳを見た他県の料理店からも引き合いがあります。これからは、輪島の、特に若い漁師たちと協力して、5年後、１０年後の未来を見据えた漁をしていきたい」

公式YouTubeでも輪島の魅力を配信中

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