『特撰 白鶴 特別純米酒 山田錦』と『特撰 白鶴 純米吟醸 山田錦』を醸造しているのは、兵庫県神戸市東灘区にある白鶴「本店二号蔵工場」。
最高峰の酒米“兵庫県産山田錦”を100％使用した贅沢なお酒は、平成27酒造年度全国新酒鑑評会で金賞を受賞したこの酒蔵で昔ながらの手法を大切にしながら醸されています。
本店二号蔵工場で『山田錦』を醸しているのが、丹波杜氏で醸造責任者の小佐光浩。「この蔵で日本酒を造るのは10月から翌年の4月まで。外気が下がりはじめた頃から仕込みはじめ、暖かくなる春までつづけます。白鶴には一年を通して生産できる蔵もありますが、本店二号蔵工場だけは特別。最新の設備を取り入れつつ、昔ながらの手法を大切に、吟醸酒などの特定名称酒を主に造っています」
山田錦という米の名をそのまま冠したお酒『山田錦』。山田錦という酒米は麹がつくりやすく、米自体の味もしっかりと感じられることから、優れた酒造好適米としてさまざまな日本酒に使用されています。また、栽培地域も全国に広がっていますが、白鶴の『山田錦』がこだわるのは全国屈指の生産地である兵庫県産。
「何よりも品質が高いのが大きいですね。しかもいつも高いレベルで安定しているので、扱いやすい。私たちの『山田錦』は兵庫県産山田錦100％でないと造れません」
酒造りは『一麹、二酛（もと）、三造り』と言われますが、実はその前の工程である“洗い”や“蒸し”が味や品質を一定に保つ上でとても大切です。
「“洗い”や“蒸し”は麹づくりや仕込みの前に行う工程で、米を水に浸す時間や蒸し上げる時間などを微妙に調節します。先の『一麹……』の言葉を借りるなら、言わばゼロにあたる工程ですね。酒造りの最初の工程であるここをおろそかにすると、その後の麹の仕上がりや醪の経過などにばらつきが出て、お酒として仕上がった時に毎回異なった香味になってしまうのです」
兵庫県産山田錦は品質が安定しているとは言え、自然が育む農作物。水分をどれくらい吸うのか、タンパク質含有量はどれくらいなのか……など、同一品種の米でもコンディションは毎年変わります。そこでその年の米の傾向を見極め、微妙な調節を施し、いつも同じ“蒸し”加減に仕上げるのに必要とされるのが長年の経験。
「もちろんさまざまな分析データに基づいて管理をしていますが、数値上は同じでも米によって微妙に状態が異なることがあります。手で触って弾力を確認したり、時には米を食べてみたり。最終的には五感を頼りに、同じ状態の“蒸し”に仕上げていく。かなり神経を使いますね」
『山田錦』の魅力を引き出すのに欠かせないのは、細やかな原料処理だけではありません。10月から翌年4月までの酒造り期間には、白鶴の醸造担当者だけでなく、十数名の蔵人が全国から集まります。
「日本酒造りには『和醸良酒』という言葉があります。造り手の心がひとつになることで、いいお酒が生まれるという意味で、私たちも大切にしています。蔵人さんたちは期間中は全員泊まり込みで、寝食をともにしながら、酒造りをしています。白鶴の社員を含め、蔵人さんたちとも心を合わせながら、いいお酒をお届けすることが使命ですね」
人の想いと、五感と、伝統と、最新のテクノロジーを組み合わせて醸される『山田錦』。最後にこのお酒をお楽しみいただいているお客さまへの想いを語りました。
「いいお米を最大限に活かし、丹精込めて造っています。ただひと言、おいしい、うまいと言っていただけたら、そしてもう一口飲みたいと思っていただけたら、それに勝る喜びはありません。ぜひいろいろなシーンで『山田錦』ならではの豊かなコクを味わっていただけたらと思います」
