「白鶴錦 蔵元の集い 2020」オンラインで開催
～白鶴開発酒米｢白鶴錦｣を使用する蔵元11社が意見交換～
～白鶴開発酒米｢白鶴錦｣を使用する蔵元11社が意見交換～
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白鶴酒造は、2020年9月25日(金)、独自開発酒米「白鶴錦」についての意見交換会「白鶴錦 蔵元の集い2020」を開催しました。
「白鶴錦」はその優れた品種特性が広く知られるところとなり、2012年に、はせがわ酒店の長谷川浩一社長のご紹介により高木酒造様の1蔵から白鶴錦の供給がはじまりました。年々その輪が広がり、現在では、当社のほか技術と名声を兼ね備えたすばらしい蔵元12社の計13社で使用されています。このたび、これらの蔵元のうち11社がオンラインで一堂に会し、酒米としての白鶴錦の特徴や栽培・醸造特性、各蔵からの2019年度の醸造結果、きき酒結果について情報共有と意見交換を行いました。
今後も、「白鶴錦」が偉大な兄「山田錦」に肩を並べることができるよう、そして、みなさまに美味しいお酒をお届けできるよう、生産者の方、使用蔵元様、関係者様にもご協力をいただきながら、さらなる酒米品質の向上と酒質の向上に取り組んでまいります。
＜独自開発酒米「白鶴錦」＞
白鶴酒造が1995年から交配育種を開始し、2007年に品種登録が受理された山田錦の兄弟米である「白鶴錦」は、現在「超特撰 白鶴 天空 純米大吟醸 白鶴錦」や「超特撰 白鶴 純米大吟醸 白鶴錦」といった当社の最高級酒の酒米として使用されており、海外でも高い評価を得ています。また当社の取り組みを広く知っていただくために銀座にある東京支社屋上の圃場「白鶴銀座天空農園」でも「白鶴錦」の栽培をはじめ、国内外に広く情報発信を行っています。2015年に設立した農業法人「白鶴ファーム」では本格的に自社での栽培も行っています。
＜白鶴錦の特徴＞
栽培特性
山田錦に比べて背丈が約10㎝短く、芒（ぼう）がある。山田錦と同様に大粒で心白が大きい。
形状・構造
山田錦が楕円で、白鶴錦が正円に近く、断面の空洞は山田錦の2/3程度。雑味のもととなるアミノ酸が少ない。
醸造特性
山田錦と同様に麹菌が米内部までよく破精こむが、形状の違いからか、白鶴錦の米麹は甘み成分である糖アルコールが多い。
遺伝特性
白鶴錦のでんぷんの遺伝子型は山田錦と比べて59箇所中7か所に違いがあることが分かった。両親はほぼ同じと考えると白鶴錦は父寄り、山田錦は母寄りである。心白の発現に関わる遺伝子にも違いがあると分かり、心白の形が違うことはこれに起因する。
＜特別講演＞
・松本酒造株式会社 製造部 特別顧問 勝木 慶一郎 様
基調講演 「2019年産清酒原料米の特徴と穀粒判別機による判定」
・兵庫西農業協同組合 佐用営農生活センター副センター長 小寺 悟司 様
「2019-2020 白鶴錦の栽培結果と状況」
＜白鶴錦使用蔵元情報＞
＜白鶴錦 蔵元の集い＞
第１回 白鶴錦蔵元の集い 2018（白鶴東京支社 銀座スタイル）
http://www.hakutsuru.co.jp/community/invent/hakutsurunishiki/report2018.html
第2回 白鶴錦蔵元の集い 2019（兵庫県佐用町の白鶴錦の圃場視察、白鶴本社）
https://jp.sake-times.com/special/project/pr_hakutsuru2_002