麹室（こうじむろ）に引き込んだ蒸し米には、
研鑽を積みかさねてきた蔵人が、
神経を研ぎ澄まし、丁寧に種麹を振っていきます。
酒米に植えられた麹菌は、
切返し、盛り、仲仕事、仕舞仕事といわれる
段階を経ながら麹蓋
（こうじぶた）の中で
繁殖していきます。
その一連の作業の間、蔵人たちが、
刻一刻と変わっていく状況に合わせながら
昼夜を問わず数時間おきに
積み替えを行い、温度のむらをなくします。
時には、繁殖が急に進むこともあるので、
油断はできません。
その努力が報われるのが、
順調に麹菌が生育することで
麹から放たれる甘い香りであり、
酒米へと美しく広がった菌糸が描く
花のような美しさです。
つくり手は、その甘美な瞬間から
今年の酒米の性格を感じ取り、
理想の味へと向けたこれからの工程を、
緻密に構築していきます。