よくあるご質問(日本酒)

原材料

  • 「醸造アルコール」とは何ですか?

    日本酒に用いられる醸造アルコールは、植物のデンプンや糖を原料として酵母で発酵させたものを蒸留したものです。これをもろみの発酵末期に加えることにより、酒の香味が調和され、すっきりした味わいになります。また、日本酒の香味を悪くさせる火落菌(乳酸菌の一種)に対しても抵抗力が強くなるという効果もございます。

  • 「糖類」とは具体的にどのようなものですか?

    穀類のでんぷんを酵素分解したもので、お酒に甘味を与える成分です。水あめ、ブドウ糖、粉末水あめなどがあります。

  • 「酸味料」とは何ですか?

    一部の商品には、お酒の味の調和をはかるためにクエン酸などの有機酸を加えています。酒税法で日本酒原料として認められ、安全性が確認されているものを使用しています。

  • 金箔入りの日本酒を飲んでも大丈夫ですか。

    大丈夫です。日本酒に入っている金箔は、厚生労働省で使用が認可された食品添加物です。金箔は安定した金属ですので、体内で消化吸収されることはありません。また日本酒中で溶解して、日本酒の香味や成分に影響することもありません。器の中で舞う金箔の美しさをお楽しみいただき、お祝い事など華やかな席上を彩る一役としてご利用ください。

  • 日本酒に使用している原材料の「米」「米こうじ」は国産米を使用しているのですか?

    当社で日本酒の原材料として使用している「米」「米こうじ」は国産米です。

  • 日本酒に使用しているお米は、ごはん用のお米とどのように違うのですか?

    日本酒の原材料には「酒造好適米」と「一般米」が使われています。前者は大粒でタンパク質や脂肪分が少なく吸水性のよいお米で、代表的なものが「山田錦」です。後者はごはん用のお米と同じ「水稲うるち米」です。ごはん用のお米は玄米を約90%(周りの10%を削る)に精米しているのに対し、酒造りでは、「酒造好適米」「一般米」とも約40~70%にまで磨いた白米を使用します。玄米の表層部に多く含まれているタンパク質、脂肪や灰分は、多すぎると発酵のバランスが崩れ、香味や色調の良いお酒ができません。そこで、これらを取り除き中心部のデンプン質を多く使うために高度に精米しています。

  • 「山田錦」はどのようなお米ですか?

    日本を代表する酒造好適米(酒造りに適したお米)です。主に兵庫県六甲山の北西部で栽培されています。価格が他の米と比較して高く、主に吟醸酒等の原料として用いられています。

  • 「白鶴錦」はどのようなお米ですか?

    「白鶴錦」は当社が独自に開発した酒造好適米で、「山田穂」と「渡船2号」を交配して育種されました。
    「大粒で心白(中心部のデンプン質)が大きい」 「雑味のもととなるタンパク質や脂質が少ない」「お米を磨く際に割れにくい」「稲の背丈が低く倒れにくいため栽培が比較的容易」などの優れた特長を有します。
    また白鶴錦で醸したお酒は、繊細でふくらみのある味わいになる傾向があります。

保管

  • 別の容器に移し替えてもいいですか?

    「移し替え保存」は雑菌や異物混入などの原因となりますので、お控えください。

  • カップ商品をホットベンダーで販売してもいいですか?

    日本酒は長時間加温されると、色が黄色く着色し、風味も劣化するためおすすめしません。

  • カップ商品のお酒を飲み残した場合、オーバーキャップはフタとして使用できますか?

    オーバーキャップは、アルミキャップ開栓後のゴミ混入、微生物汚染、アルコール揮発、におい移り等の防止カバーとしてご使用ください。
    なお、オーバーキャップは密封性を保証したものではございません。保管条件により、中身の日本酒が漏れる可能性がございます。
    開封後は日本酒の風味の変化が進みやすくなりますので、なるべく早くお召し上がりください。

    カップ商品のお酒を飲み残した場合、オーバーキャップはフタとして使用できますか?

性質

  • どうして日本酒は光に弱いんですか?

    日本酒は日光や蛍光灯など光に当たると劣化します。日本酒が黄色く着色し、「日光臭(にっこうしゅう)」という臭いがつきます。これは、日本酒中に含まれるアミノ酸やビタミンなどが紫外線によって化学変化するためです。特に透明の瓶は紫外線を通しやすいので、冷暗所で保存してください。

成分

  • 日本酒のカロリーはどれくらいですか?

    日本酒のカロリーは、主にアルコール度数、甘辛によって変わります。当社の代表的な商品のカロリーは下記の通りです。

    「まる」 約90kcal/100ml
    「上撰」 約100kcal/100ml
    「上撰 淡麗純米」 約90kcal/100ml
    「上撰 生貯蔵酒」 約90kcal/100ml

  • 低カロリー商品はありますか?カロリーはどのくらいですか?

    カロリーをカットした商品として、「特撰 白鶴 吟醸鶴姫」という商品を販売しています。

    「特撰 白鶴 吟醸鶴姫」 70kcal/100ml カロリー30%カット(当社上撰レギュラー比)

  • 糖質の少ない商品はありますか?糖質はどのくらいですか?

    糖質をカットした商品として、「白鶴 サケパック 糖質ゼロ」、「白鶴 サケパック すっきり辛口」を販売しています。*上撰 5g/100ml

    「白鶴 サケパック 糖質ゼロ」 0.5g未満/100ml

    糖質ゼロ(栄養表示基準による※) カロリー25%カット(当社上撰レギュラー比)

    ※栄養表示基準に基づき100mlあたり糖質0.5g未満を糖質0(ゼロ)と表示しています。

    「白鶴 サケパック すっきり辛口」 0.9g/100ml 糖質75%オフ(当社上撰レギュラー比)

酒質

  • 「日本酒度」とは何ですか?

    日本酒の比重のことで、日本酒の甘辛の一つの指標として扱われています。 4℃の水(比重1)と同じ比重の日本酒を±0とし、これより比重が大きいものはマイナス側、小さいものはプラス側に傾きます。日本酒の甘味は糖分に由来し、糖の含量が多いほど比重は大きく(重たく)なりますので、日本酒度はマイナス側に傾きます。よって、一般には、プラスの度合いが高くなるほど辛く、マイナスの度合いが高くなるほど甘くなります。
    参考資料:灘の酒用語集・日本酒読本

  • 「甘口」と「辛口」はどのように決めているのでしょうか?

    日本酒中の糖分が多いと甘く感じ、少ないと辛く感じます。したがって、比重の重い、日本酒度がマイナス側の日本酒が甘口のお酒といえます。ただ、実際には日本酒中の酸の量によっても甘辛の感じ方が違い、酸が多いと辛く、少ないと甘く感じます。

  • 「酸度」とは何ですか?

    「酸度」とは、日本酒の中に含まれるコハク酸・リンゴ酸・乳酸などの「有機酸」の量を表しています。これらは日本酒の味を構成する重要な成分です。
    参考資料:灘の酒用語集

  • 「生貯蔵酒」・「生酒」とはどのようなお酒ですか?

    「生酒」とは、日本酒ができてから瓶やパックに詰められるまで一切加熱処理されない日本酒のことです。「生貯蔵酒」は低温で貯蔵するところまでは「生酒」と同じですが、瓶詰め時に加熱処理される点が違います。

    新酒貯蔵時の加熱瓶詰時の加熱
    通常のお酒ありあり
    生酒なしなし
    生貯蔵酒なしあり

飲み方

  • 日本酒のおいしい飲み方を教えてください。

    吟醸酒、生酒、生貯蔵酒であれば冷やして召し上がることをおすすめします。それ以外では冷やして、常温、燗などお好みに合わせてお召し上がりください。オンザロックでもおいしくお召し上がりいただけます。

  • おいしいお燗の方法はありますか?

    日本酒を温めて飲むことを「燗(かん)」と言いますが、その味わいは温度によって大きく変わります。お好みにもよりますが、一般的には熱すぎない上燗(50℃前後)~ぬる燗(40℃前後)が飲み頃です。熱すぎると日本酒の味と香りのバランスが崩れますので注意してください。湯煎(ゆせん)で温度を計りながら温めるのが最も丁寧な方法です。

  • 「生貯蔵酒」、「生酒」をおいしく飲む方法はありますか?

    これらの日本酒はしぼりたての風味を生かした「フレッシュさ」を特長としています。冷やして召し上がっていただくと、その風味が引き立つような日本酒です。「大吟醸酒」や「吟醸酒」についても、冷酒がオススメです。

  • 「きき酒」とは具体的にどのようにするのですか?

    香味、色を見ることを意味し、当社では生産の各工程で成分の化学分析に加えて、「きき酒」による品質管理を行っております。

    • 「きき猪口(ちょこ)」という専用のお猪口に7~8分目まで日本酒を注ぎ、まず色を見ます。この時、きき猪口の内底にある濃紺の二重丸を利用し、日本酒の清澄度合(さえ)も観察します。
    • きき猪口を軽くゆすって鼻に近づけ、香り(上立香)をかぎ、香りの性質や強さをみます。
    • 少量(5ml程)を口に含み、空気を巻き込みながらすするようにして日本酒を舌の上に広げ、舌全体で味のバランスをみます。
    • 口に含んだ日本酒を吐き出し、後味をみます。
    • 最後に口中の空気を鼻から抜きながら、口中香(ふくみ香)をみます。
    「きき酒」とは具体的にどのようにするのですか?

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  • 製造年月の数字が書いてありますが、どのように読めばいいですか?

    パック詰製品

    パック詰製品
    • 最初の四桁が西暦を、次の二桁が月を示しますので、2020年3月に製造されたこととなります。
    • 製造所固有記号を表しています。
    • 社内管理記号を表しています。

    瓶詰製品

    瓶詰製品
    • 社内管理記号を表しています。
    • 最初の四桁が西暦を、次の二桁が月を示しますので、2020年3月に製造されたこととなります。
    • 製造所固有記号を表しています。
    瓶詰製品
    • 最初の四桁が西暦を、次の二桁が月を示しますので、2020年3月に製造されたこととなります。
    • 製造所固有記号を表しています。
    • 社内管理記号を表しています。

    ボトル缶製品

    ボトル缶製品
    • 最初の四桁が西暦を、次の二桁が月を示しますので、2020年2月に製造されたこととなります。
    • 社内管理記号を表しています。
    • 製造所固有記号を表しています。
  • 昔の「特級」「一級」という級別はなくなったのですか?

    日本酒は以前、酒税法の品質に基づく級別制度により「特級、1級、2級」に分類され、それぞれ異なる酒税率が適用されていました。「特級は品質が優良なもの、1級は品質が佳良なもの、2級は特級・1級に該当しないもの」と決められており、国税局ごとに行われる官能審査(きき酒)の結果に基づいて、国税局長が認定していました。この級別制度が平成4年3月31日に廃止となり、品質に基づく酒税率が一本化されました。そこで、級別に代わってお客様にお選びいただく際の目安の一つとなるよう、各メーカーで「撰別(特撰・上撰・佳撰など)によるランク付け」を採用しています。

  • 「特撰」とか「上撰」というのはどのように区別しているのですか?

    日本酒は各メーカー独自のランク付けとして、「超特撰、特撰、上撰、佳撰」といった撰別をしています。これは主に原材料として使用しているお米の種類とその精米歩合によって決まります。一般的には撰別のクラスが上になるほど、酒造好適米の使用割合が高くなり、精米歩合が小さく(玄米の周りをたくさん削ったもの)、手間のかかった白米を使用しています。「超特撰」の日本酒では精米歩合が38%という小さな白米を使ったものもあります。

豆知識

  • 1合は何mlですか?

    1合は、米用計量カップ1杯と同じで180mlです。なお、料理用計量カップは、1杯200mlです。

    1合は何mlですか?
  • 樽の「鏡開き」にはどのような由来があるのですか?

    「鏡を開く」の源はもともと神事にあり、「神社のお祭りで祭神の座の神鏡を開き、礼拝する」という行事から移行したものです。
    樽の丸さと神鏡(しんきょう)の形をなぞらえ、日本酒の表面を鏡に見立てて、樽を開けることを「鏡を開く」と呼ぶようになりました。もともと新年の儀式の一つでしたが、現在では、結婚披露宴など新たな出発の際に、今後の健勝を祈願して行われるようになりました。

  • 枡で日本酒を飲む時に「塩」が置いてあったのですが、どのように使うのですか?

    枡で日本酒を飲む際には、枡の角から少し離れた、ちょうど唇の端にあたるくらいの枡のふちに塩を盛るのが正式とされています。これは第一に、料理屋さんなどの玄関先の盛り塩と同様、「縁起もの」の意味があります。また、カクテルの「ソルティードッグ」などグラスの縁に塩を添えて飲むものと同じように、もともと日本酒と塩は相性がよく、昔は塩や味噌をなめながら日本酒を飲んでいた人もいるそうです。ただ、塩分の取り過ぎは高血圧につながりますので、バランス良く酒肴を選ぶようにしましょう。

  • 日本酒を樽に詰めるようになったのはいつ頃ですか?

    酒の容器としてガラス瓶が利用される以前、江戸時代には杉の四斗樽(72リットル入り)が運搬・販売容器の主流を占めていました。また、現在のような形ではありませんが、すでに室町時代には板を差し合わせて作った樽が使用されていたようです。

  • 灘地方はどうして酒造りがさかんになったのですか?

    兵庫県の酒造りのさかんな地域「灘五郷」は、兵庫県神戸市の東部から西宮市まで広い範囲に渡っています。この地方の酒造りが栄えた理由は、何といっても酒造りに適した自然環境に恵まれていたことです。その自然環境とは、冬になると六甲山から吹き降りる冷たい「六甲おろし」、良質な「播州米」、酒造りの名水「宮水」、そして磨きぬかれた「丹波・但馬杜氏」の技。これらに加え、江戸時代には港に近く日本酒を輸送するのに便利であったこともあり、「灘酒」は全国的な銘柄となりました。

  • 「白鶴」という銘柄はいつから使っているのですか?

    当社の創業は、江戸時代中期1743年(寛保3年)で、「白鶴」の銘柄はそれから4年後の1747年(延享4年)に命名したものです。当時は灘の日本酒が大阪港を中心として江戸へ海上輸送されており、「鶴」や「正宗」などの銘柄がたくさんあり、どれがわが社の日本酒であるか判別しにくい状況でした。そこで、当社はそれらを区別するために清楚な丹頂鶴をイメージして、「白鶴」と名づけたとのことです。

  • 酒屋さんや居酒屋さんの玄関に吊るしてある「杉の玉」は何ですか?

    「酒林(さかばやし)」または「杉玉(すぎだま)」といい、その年の新酒が出来上がったことを知らせるために、酒造家が軒先に吊したものです。
    これが習慣となって次第に酒屋の看板として店頭に吊されるようになったとのことです。

    酒屋さんや居酒屋さんの玄関に吊るしてある「杉の玉」は何ですか?
  • 「日本酒の日」があると聞きましたが、それはいつですか?

    これは、酒という文字の「酉(とり)」が十二支の10番目に当たり、もともと壷をあらわす象形文字で酒を意味していたことから来ています。さらに、10月は酒造りが始まる時期でもあり、1978年に定められました。日本酒業界では、10月1日を日本酒の日と定めています。

  • 「杜氏(とじ・とうじ)」とはどのような人のことですか?

    杜氏(とじ・とうじ)とは、酒蔵で酒造りに従事する季節従業員の監督者であり、酒蔵の最高製造責任者のことです。

  • 日本酒は冬場だけしか造らないのですか?

    良質の日本酒を造るには、気温が低い・雑菌が少ない等の環境条件が整うことが必要です。そのため、昔はこれらの条件の整う「冬場」だけに日本酒を造っていました。現在でも多くのメーカーが冬場だけ日本酒を造っていますが、白鶴では、酒造りに最適な環境を人工的に整備した四季醸造工場があり、ここでは一年中日本酒を造っています。

  • 「秋晴れ」とはどのようなことですか?

    春に火入れ殺菌し貯蔵したお酒が、秋になって熟成し香味がまろやかになって酒質が良くなることを表しています。また、「秋あがり」ともいいます。特に、カルシウム・カリウム・リンなどのミネラル成分が多く含まれる硬質の水で醸造された灘の酒は秋晴れすると言われています。
    参考資料:灘の酒用語集

  • 日本酒は、梅酒などの果実酒作りに使えますか?

    焼酎や日本酒に梅などを漬けて果実酒を作ることは、新たな酒類を製造したものとみなされますが、お客様がご自身で飲むために、省令で定められた酒類、物品を漬け込む(混和する)場合には、例外的に認められています。また、酒税法で「混和前の酒類は、アルコール分20%以上」と定められています。アルコール分20%以上の日本酒であれば、果実酒作りにお使いいただけます。
    なお、当社では果実酒を作るための商品として、「手作り果実酒のための日本酒 1.8L詰」(季節限定)を販売しています。

    漬け込みに関するご注意事項

    ○漬け込み禁止の物品

    酒税法で「酒類と混和する物品は糖類、梅その他省令で定めるものに限る」と定められており、下記のものは、漬け込みが禁止されています。

    • ぶどう(やまぶどうを含む)
    • 米、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃん、きび、ひえ若しくはでんぷん又はこれらのこうじ
    • アミノ酸若しくはその塩類、ビタミン類、核酸分解物若しくはその塩類、有機酸若しくはその塩類、無機塩類、色素、香料又は酒類のかす
    • 酒類
    ○販売

    酒税法で「自家消費するため」にのみ認められており、販売はできません。

    ○上手に漬けるためのポイント

    【容器】

    漬け込みに使用する容器は密閉できる容器(ガラス瓶など)をおすすめします。
    あらかじめ熱湯消毒するか、よく洗って漬け込む酒類で拭いて消毒してください。

    【果実】

    よく水洗いをし、水分をふき取ってください。

    【保存】

    漬け込み中は、できるだけ直射日光の当らない涼しい場所で保存することをおすすめします。

    飲食店様が自家製果実酒を提供する場合のご注意事項

    ○お店で自家製果実酒を提供する場合、所轄税務署への申告が必要です。
    詳しくは所轄税務署にご相談ください。