研究開発

白鶴酒造研究室紹介〜発酵の力で酒造りを革新〜

白鶴酒造研究室では、「発酵」を核に据え、日本酒の製造技術の革新に取り組んでいます。保有する400種類以上の酵母を活用し、香りや味わいを科学的に設計。さらに、特長を持つ酵母の育種など、伝統と先端技術を融合させた研究を推進しています。

発酵、微生物育種、ブレンドなどのさまざまな技術を駆使し、時代のニーズに応える商品開発に取り組んでおり、伝統の技と最新の科学を融合させることで、価値ある商品をお届けします。

発酵由来の副産物の価値向上にも挑戦。未来の酒造りを支える技術と人材の育成を目指し、発酵の可能性を広げていきます。

"白鶴まる"の押し味を科学的に解き明かした事例と、仕込み水中の微量金属が酒質に与える影響を調べた事例を紹介しています。

加熱処理を行わずに低温貯蔵する「生貯蔵酒」、白麹を用いて開発した「Hakutsuru Blanc」と「まる」の事例を紹介しています。

酒造りを行う上で重要となる酵母の発酵性を向上させるために、CTZ耐性およびBaffilomycin耐性株を育種した事例を紹介しています。

花や柑橘、マスカット様の香りが特徴のテルペン類を生産する酵母と、フルーティな香り成分である酢酸イソブチルを生産する酵母を開発した事例を紹介しています。

真核生物として初めてリボスイッチが遺伝子発現を制御する仕組みを明らかにした事例と、ピリチアミンに耐性を示す遺伝子 ptrA を世界で初めて単離した事例を紹介しています。

質量分析イメージングを用いて米麹中の成分分布や酵素の局在を、麹菌の生育状態と合わせて可視化する技術の開発と、酸性プロテアーゼ測定キットの開発に関する事例を紹介しています。

高圧条件下において酵素を作用させた酒粕の表皮角化細胞の増殖促進効果と、テルペン類のリラックス効果に関する事例を紹介しています。

日本酒の製造過程で発生する処理後活性炭を牛用飼料として活用し、悪臭成分の低減と、腸内細菌叢の多様性向上に関する事例を紹介しています。

多様な栄養成分を含む酒粕の利便性を向上させるために粉末加工したこと、酒粕粉末と金色のユーグレナ®を組み合わせて機能性表示食品を開発した事例を紹介しています。

「山田穂」と「渡船2号」を交配させた独自酒米「白鶴錦」の開発と、メタノール資化性菌を利用した酒米増収技術を開発した事例を紹介しています。